Ordet kaviar kommer från det persiska ordet KHAVIAR, som betyder "äggbäraren". Mer specifikt är kaviar störens ägg. Stören har simmat i det kalla vattnet på norra halvklotet i mer än 250 miljoner år och levt som en vild fisk i Kaspiska havet, vars stränder gränsar till Iran och Ryssland.

Produktionen av vild störkaviar har länge förknippats med Iran, eftersom den producerade tre av de bästa kaviararterna: Beluga, Osetra och Sevruga. Tack vare de traditionella fiskemetoderna och kunskapen som vunnits under åren och expertisen inom manuell tillverkning av kaviar, uppnådde den vilda iranska kaviaren statusen som världens bästa kaviar.

Överfiske av stören har gjort att den idag är en av de hotade och skyddade fiskarterna. Fiske efter stör i Kaspiska havet förbjöds helt 2008. För att skydda stören började producenter föda upp stör i deras naturliga livsmiljö.

Kaviari var ett av de första företagen som började använda kaviar från odlad stör.